LE PROTEINE
Focus sulle proteine
Le proteine sono molecole composte dalla ripetizione di amminoacidi uguali o diversi, organizzati nello spazio in maniera specifica secondo il binomio struttura-funzione. In natura le proteine ricoprono le più svariate funzioni, tra cui quelle enzimatica, plastica, trofica, recettoriale, di ligando, anticorpale, ormonale e tossica. Però, non esiste un alimento costituito interamente da proteine (come nel caso di carboidrati e lipidi) ed i gruppi alimentari più ricchi sono quelli delle carni, dei prodotti ittici, del latte e dei suoi derivati, dei legumi e dei cereali.
Ultimamente, sono comuni le diete iperproteiche, spesso autosomministrate, e gli alimenti proteici ma i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) per le proteine sono basati sul concetto di fabbisogno proteico come la più bassa assunzione di proteine con gli alimenti che garantisca il mantenimento della massa proteica dell’organismo in presenza di apporti energetici adeguati, di normale composizione corporea (BMI=22,5 kg/m^2) e di un appropriato livello di attività fisica. Questo valore per l’adulto si attesta a 0,8 g di proteine per kg di peso corporeo. Ciò nella pratica quotidiana ridimensiona di molto le porzioni di alimenti proteici che siamo abituati a consumare. In ogni caso, in una dieta fisiologica le proteine dovrebbero attestarsi tra il 12-18% dell’energia totale introdotta in un giorno.
Si premette che le proteine non sono assolutamente la fonte di energia preferita nell’uomo, infatti sono catalizzate in minima parte dall’organismo, sono degradate in composti tossici e tra i macronutrienti sono quelli a minor potere energetico.
La qualità proteica è la capacità di una certa proteina o miscela di proteine di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo in termini di amminoacidi ed azoto e ciò è funzione di diversi fattori. Tra questi, quello di più immediata comprensione è il valore biologico (VB), che indica la percentuale di azoto effettivamente assorbito e utilizzato dall’organismo per l’anabolismo proteico e dipende dalla composizione in amminoacidi dell’alimento dato. L’alimento con la miglior qualità proteica è l’uovo, a seguire latte vaccino, pesce, formaggi, carni, germe di grano, alcune farine di cereali, legumi e semi.
Oltre ai sopracitati alimenti iperproteici, nel mondo e soprattutto fra i millenials, i vegetariani e i vegani, il mercato dei prodotti a base di proteine vegetali è fortemente in espansione, sostenuto da temi come il binomio alimentazione-salute, il benessere animale e lo spreco alimentare. Come si suol dire, non è tutto oro quel che luccica. Infatti, generalmente questi sono prodotti ipertrasformati a livello tecnologico e molecolare per assomigliare il più possibile in termini di gusto e palatabilità agli alimenti di origine animali per cui si candidano come imitazione. Inoltre, sovente sono più ricchi in zuccheri, grassi, sale, additivi alimentari, aromatizzanti, coloranti, possono essere fonte di allergie alimentari e intolleranza al glutine e la loro digestione è ostacolata dalla presenza di fibra, fitati, tossine, cellule vegetali integre o parti di esse.
In conclusione, una dieta bilanciata garantisce un’adeguata assunzione di proteine in termini di quantità, qualità e origine (animale o vegetale).